백종원의 골목식당에서는 165회부터 168회까지 총 4회가 서울 구로구 오류동 골목을 찾았다. 안양천 서쪽에 위치한 골목으로 동부상권에 비해 상대적으로 유동인구가 적어 상권이 쇠퇴한 모습이다. 이에 골목식당에서 촬영을 했고 총 3개 매장이 솔루션을 받았다.
병규부대찌개
주소 : 서울특별시 구로구 오류로8길 87, 1층 병규부대찌개
영업시간 : 11:30-21:30 (브레이크타임 15:30-17:30 / 라스트오더 20:30)
정기휴일: 매주 수요일
전화번호: 02-2060-9095
메뉴 : 삼겹부대찌개, 부대찌개, 봉지부대찌개
포차 주인이 직접 연구한 부대찌개를 파는 곳이다. 자신의 부대찌개가 최고라고 자신감을 드러냈다. 하지만 사업이 잘 풀리지 않아 1억5000만 원의 빚을 지게 됐다.
MC 정인선, 스태프, 백종원이 차례로 샘플링을 했지만 모두 반응이 좋지 않았다. “맛있는 김치가 아니다”, “끓이면 끓일수록 맛이 떨어진다”고 했고, 백종원은 “지금까지 산 부대찌개 중에 최악이다. 이게 어떻게 맛있단 말이냐”고 혹평했다.
해결책은 처음부터 부대찌개를 연구하고 만드는 것이었다.
사장님은 유명 맛집을 찾아 맛을 비교하고 새로운 양념가루 만들기부터 시작했다. 백종원은 의정부, 송탄 맛집 부대찌개를 가져와 비교하며 된장을 활용한 양념 레시피를 알려준다. 그리고 그는 소시지와 햄을 다시 연구하고 최고의 조합을 찾는 데 성공한다. 이 과정에서 상사는 가끔 위경련을 일으킬 정도로 걱정을 보이기도 한다.
병규의 부대찌개는 지금도 장사를 하고 있으며, 시원한 국물과 맛있는 햄으로 고객들이 다시 찾고 싶은 맛집이라는 평을 받고 있다.
함께 모여
주소: 서울시 구로구 서해안로30길 13-8, 1층
영업시간:11:20-14:00
휴무: 매주 토요일
전화번호: 070-8151-2454
메뉴 : 감자만 옹심이, 메밀비빔막국수, 물막국수
기타 : 하루 80그릇만 판매, 소진시 마감.
20년 경력의 식당 주인과 멋쟁이로 유명한 누나가 운영하는 옹심이, 칼국수, 수제비를 판매하는 식당이다. 옹심은 물론 칼국수, 김치, 손님들에게 제공되는 물까지 모두 손수 만들었다. 예약전화가 올 정도로 장사는 잘 됐지만 테이블이 적고 수입도 많지 않아 가게는 늘 적자였고, 언니 월급도 제대로 챙겨주지 못하는 상황이었다.
첫 시식에서 백종원은 옹심이와 수제비를 주문하며 “자극적인 맛에 지친 이들에게 힐링이 되는 맛”이라며 맛집이라고 극찬했다. 옹심이 식감도 좋고 양념도 잘 베어있다며 한그릇을 통째로 먹어치운다. 주방 수표도 의심의 여지없이 좋은 상태였습니다.
맛이 훌륭하기 때문에 손댈 것이 없고, 해법은 메뉴를 조정하고 손해보는 운영 방식을 개선하는 것이다.
메뉴 축소에 있어 기존 고객님들의 요청으로 총 5가지 메뉴를 남기고 그 중 옹심이와 막국수만 판매하기로 하였습니다. 그리고 한 번에 많은 양을 요리해도 맛이 변하지 않도록 최대 요리량을 정하기로 했습니다. 주원료인 감자는 산지마다 특성이 다르기 때문에 안정적인 공급처 확보가 중요하다고 강조하고 있다.
옹기종기 옹심미는 여전히 장사를 하며 하루 80그릇만 팔고 있다. 전국 각지에서 사람들이 찾아주기 때문에 기다림은 필수이고, 일찍 품절되는 경우가 많아 오픈런이 끝이 없다. 쫄깃한 옹심이와 진하면서도 군침이 도는 국물 등 변함없는 일품 맛으로 ‘백종원이 인정한 맛집 같다’는 평가를 받고 있다.
우리의 오래된 치킨
주소: 서울시 구로구 오류로8길 107
영업 시간:13:00~23:00
휴관일: 매주 화요일
전화번호: 02-2060-9282
메뉴 : 전통통닭, 통마늘튀김, 닭껍질튀김
기타 : 전화로 영업시간 확인을 권장합니다.
37년 사회생활을 한 주인장이 운영하는 이 식당은 옛날통닭, 닭똥집, 닭껍질튀김 전문점이다. 사장님은 매일 12시간 이상 일할 정도로 부지런했고 오픈 후 5개월 동안 단 3일만 쉬었다.
닭똥집 통닭과 껍질튀김을 시식한 백종원은 기름기가 너무 많다며 중간에 시식을 포기했다. 전반적으로 “반죽이 걸쭉하고 맛이 담백하다”는 평가가 나쁘다. 주방 상태는 더욱 열악했지만 손때가 가득 찬 냉장고를 비롯해 조리대와 버너에 각종 음식물과 기름때가 묻어 있었다. 환기가 잘 되지 않아 매장 내부에 기름 냄새가 진동하는 문제점도 지적했다.
이에 대한 해결책은 환경을 청소하고 반죽과 조리 방법을 바꾸는 것이었다.
솔루션을 시작한 이후 주방은 대청소로 훨씬 깨끗해졌고, 식재료 보관 방식도 개선됐다. 사장님은 3가지 버전의 덴푸라를 연구했고, 백종원은 맛보고 보완점을 찾았다.
반죽은 물론, 소금에 절이는 방법과 조리 방법까지 변화시켜 남녀노소 모두가 만족하는 통닭과 후라이드 치킨을 완성한다. 백종원은 재료의 특성을 이해하고 요리하는 것의 중요성을 강조하며 다양한 방법을 가르친다.
저희 옛날통닭은 지금도 장사를 하고 있으며 깨끗한 기름에 튀겨낸 바삭바삭한 닭튀김으로 고객들에게 좋은 평가를 받고 있습니다.